 Graved
Lachs
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Graved Lachs haben früher die Nordländer gebeizt
und vergraben um den fangfrischen Fisch haltbarer zu machen. Heute variieren wir dieses
Verfahren lediglich um das Aroma zu verbessern. Durch Zugabe von reichlich Salz und Zucker
wird dem Fisch das Wasser entzogen, das ist der Garungsprozess. Je nach Salzzugabe ist der
Lachs gekühlt bis zu einer Woche haltbar.
Zutaten: 1 Lachsseite mit Haut,
2 Bund Dill, 6 Wacholderbeeren, 2 TL Koriandersamen, 8 schwarze Pfefferkörner, 60 g Salz,
40 g Zucker, 2 EL Honig, 1 EL Öl, 2 EL Orangensaft
Alternative für die
Würzmischung: 20 Pfefferkörner, 10 Koriandersamen, 100 g Meersalz, 100 g Zucker, 1 TL
Kreuzkümmel, 1 TL Curry |
- Lachsseite halbieren, abbrausen und trocken
tupfen.
- Dill grob hacken.
- Ein Lachsfilet mit der Hautseite nach unten
in eine Schale legen. Mit Dill bestreuen, Wacholder- Koriander- und Pfefferkörner in
einem Mörser zerstoßen und dazu geben.
- Salz, Zucker, Honig, Öl und Orangensaft
vermischen und auf dem Filet verteilen.
- Das zweite Filet mit der Fleischseite (Foto)
auf die Beize legen.
- Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken
- Wichtig: Die beiden Filets unbedingt
beschweren (Brett, schwere Gewichte).
- Ca. 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank
marinieren, dabei mehrmals wenden.
- Damit ist der Fisch gegart, wird fein
aufgeschnitten und mit einer Sahne/Meerrettich - oder Honig/Senfsauce serviert.
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